CHILES EN NOGADA, la receta de Lula Martín del Campo

altConfieso que aunque me encantan (mis favoritos son los de la Fonda el Refugio en la zona Rosa), jamás había ni siquiera pensado en preparar CHILES EN NOGADA. Tenía un prejuicio de que era una receta complicadísima y eterna, solo para profesionales y valientes.... Pues qué creen? Vivía yo en el error. Recientemente tuve el privilegio de compartir una mañana dominguera con Lula Martín del Campo y, además de pasarla agustísimo con mi adorada Sylvia Rivera y tres amigas más, Lula nos compartió sus secretos culinarios para preparar esta tradicional receta de las fiestas patrias. GRACIAS LULA! fue un privilegio.

 

 

 

 

No sé si es porque aprendí con Lula, que es como un hadita mágica en la cocina -una hadita ultra cool, obvio- que logra que todo fluya y parezca fácil, o si simplemente es solo cuestión de ponerse en el humor de animarse y aventarse a prepararlos sin miedo, pero es un hecho que a partir de este año, los chiles en nogada forman parte de mi cocina.

 

Les comparto el paso a paso aclarando, eso sí, que me van a tener que perdonar con la exactitud de las cantidades: aprendimos sobre la marcha y va a depender también del tamaño de los chiles. No pasa nada, así a ojo le van agregando según sus gustos, si prefieren con más o menos fruta, si por ejemplo quieren hacer una versión vegetariana, sustituyen la carne por hongos o si, como yo, no comen carne de cerdo, pues le ponen más carne de res y un poco más de almendras y fruta..... La idea es animarse y hacerlos. No hay pierde.

Para preparar de 10 a 12 chiles, van a necesitar:

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CHILES POBLANOS

Se recomienda prepararlos al menos 1 día antes. Los eligen muy bonitos, los asan y los meten en una bolsa de plástico para que suden bien. Con eso, es más fàcil pelarlos. Los desvenan y los pueden guardar en el refri un par de días sin problema. Lula nos dijo que si quieren quiarles lo picoso, los dejen remojando en agua con vinagre.

PARA EL RELLENO:

CARNE MOLIDA

250g de carne molida de res

250g de carne molida de cerdo

1/2 Taza de cebolla picada

FRUTA FRESCA: va pelada y bien picadita; se prepara el mero día para que no se oxide.

1 manzana

1 pera

2 duraznos criollos

1 plátano macho

FRUTA SECA:

100g de acitrón (lo consiguen en el mercado o tiendas a granel tipo "el cafeto")

100g de ciruela pasa -o pueden usar pasas güeras o pasitas normales, lo que les guste más

100g de almendra fileteada (yo le puse más porque no usé carne de cerdo)

y para rematar: 1 Taza de vino blanco 

 

PARA LA NOGADA

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350g de Nuez de castilla pelada (aunque salga cara, recomiendo comprarla ya limpia porque eso sí es una monserga)

1 Taza (aproximadamente) de Crema acidificada (tipo lala o alpura), pero la van incorporando poco a poco a la nogada en la licuadora

1 trocito - como 50g- de queso crema (yo prefiero sustituirlo por queso de cabra, pero depende del gusto de cada quien)

1 cucharadita de azucar

1 Cucharada de vainilla 

1 chorrito de jerez (midan  medio vasito tequilero)

1 pizca de sal

 

PARA DECORAR

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Granada roja (la pueden limpiar ustedes o comprar los granos ya listosy se llevan al menos 1 Taza de grano ya limpio para 10 chiles)

un ramito de perejil (una ramita para cada chile)

 

PREPARACION

En un sartén bien caliente, agregan un chorrito de aceite y sofríen la cebolla. Cuando esté transparente, van echando la carne molida sin dejar de revolver para que no se les vaya a hacer una albóndiga gigante.....

Cuando la carne esté cocida, van incorporando los demás ingredientes (almendra, acitrón, pasas y toda la fruta fresca), revolviendo con cuidado para que no se bata la fruta. Luego le ponen el vino blanco y lo dejan otros 10 minutos a fuego medio para que se reduzca.

Sazonan el relleno con sal y pimienta y lo dejan enfriar. 

Se deben servir a temperatura ambiente (si preparan el relleno con mucha anticipación, lo guardan en el refri y le dan una templadita antes de servirlos)

Rellenan sus chiles y los cierran bien (no es necesario el palillo porque el relleno queda medio pegajosito y se compacta perfecto)

Licuan los ingredientes de la nogada y bañan cada chile ya emplatado individualmente

Lo decoran con la granada y una ramita de perejil

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Nosotras lo probamos con vino rosado y le quedaba divino, pero también iría con vino blanco (puede ser un espumoso) y por supuesto que un mezcalito o un tequila y una cerveza combinan perfecto también.

A su salud y que VIVA MEXICO!

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Esta última foto tiene D.R. y es de Edgar Silva para la revista Club (14 de septiembre 2012) del periódico Reforma donde Alejandra Arcos publicó el reportaje "Pizca con tradición"

 

 

 

 

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